Hogyan valósítsuk meg a módszert az otthoni nézetben

Sokan, akik először találkoztak a „sous-vid” kifejezéssel, azon tűnődnek, hogy mi az. Eközben a 21. században az egészséges és ízletes ételek főzésének szokatlan technológiája egyre népszerűbbé válik. A sous vide technológiát (ami franciául „vákuumban”) kezdetben széles körben használták az élelmiszeriparban és a vendéglátóipari létesítményekben. Most már otthon is aktívan használják, figyelembe véve a vákuum módszer kétségtelen előnyeit. Ahhoz, hogy a sous-vid technológia minden lehetőségét maximálisan lehessen megvalósítani, speciális konyhai eszközökre lesz szüksége a konyhában, például vákuumcsomagolók vagy készülékek a rendelkezésre álló opcióval. Azonban számos étel készíthető, csak a kézben lévő eszközökkel, amelyeket az egyes háziasszonyok rendelkeznek. Ebben a cikkben megvizsgáljuk, hogy mi a su-view nevű innováció, hogyan készítsünk helyesen vákuumban speciális berendezéseket, és mi szükséges ehhez otthon.

A sous nézet technológiájáról

A Sous-vid egy teljesen egyedülálló módja a főzésnek, ami rövid idő alatt bármelyik terméket kis kulináris remekművé alakíthatja. A technológia mind a tapasztalt szakácsok, mind a kezdő amatőrök körébe tartozik, mert ha az alapvető szabályokat követi, nagyon kevés erőfeszítésre lesz szüksége. A technológia alapelve, hogy az élelmiszer egy speciális polietilén zsákba (műanyag zacskóba, zip-csomagba) kerül. A legfontosabb, hogy a csomagolás volt szorosan zárva és nem engedte a levegőt és a nedvességet. Ezután a zárt zsákban lévő nyers terméket egy bizonyos hőmérsékletre melegített vízbe merítjük. Ez egy vízfürdő hatását eredményezi, ami ezt követően rendkívül szokatlan és lenyűgöző eredményt ad.

A polietilén zacskókba csomagolt élelmiszerek ilyen hosszú ideig, néha akár 48-72 óráig készülnek. Fontos, hogy gondosan tartsák be a megállapított hőmérsékleti normákat. Hőmérséklet-beállítás történik termosztát használatávalde gyakran a folyamatot manuálisan lehet vezérelni.

Általában a sous-vid hőmérséklete jóval alacsonyabb, mint amit a szokásos étkezés elkészítéséhez használnak. Így a húskészítmények esetében az ajánlott hőmérséklet nem haladja meg a 55-60 ° C-ot, zöldségek és gyümölcsök esetében egy kicsit magasabb.

A szakácsok által a su-view módszerrel követett cél az, hogy megőrizze az étel zamatosságát, ízét és egészséges tulajdonságait.. Vákuumban a termék rendelkezésre állásának mértéke egyenletes marad a főzési folyamat során, lehetetlen emészteni, túlfűzni, vagy ellenkezőleg, nem sültetni. A teljesen lezárt csomagolás és az alacsony hőmérsékleten (100 ° C alatti) lassú élelmiszer-feldolgozás a kulcsa annak, hogy megőrizze igazi ízét, gazdag aromáját, valamint előnyös tulajdonságait és vitaminjait.

A módszer története

Nehéz elhinni, de a középkorban megjelentek az első speciális vákuumtartókkal ellátott kemencék. Igaz, nem gasztronómiai célokra, hanem tudományos célokra találták fel őket, és alkímákat szolgáltak különböző keverékek, ötvözetek és infúziók gyártásában. Aztán 1799-ben az angol-amerikai tudós és híres feltaláló Benjamin Thomson emlékeztette a vákuum módszert. Hűtőközegként tekintette a levegőt. A kályhák, a helyszíni konyhák, az első tégla kemencék, a gőzfűtő berendezések feltalálása. Ugyanakkor nagyon jó kilátás a főzés területén csak a 20. század végén fordult elő. A francia konyhai szakember, Georges Prahl először előkészített foie gras-ot a vákuumos módszerrel, és arra a következtetésre jutott, hogy csak így megőrzi az étel, a gyümölcslevek és az egészséges zsírok eredeti megjelenését és ízét. Egy másik séf - Bruno Gousseau - pontosan megvizsgálta, hogy a hőmérséklet milyen hatással van az egyik vagy másik élelmiszertermékre, majd elkészült főzési idő táblázat és az ajánlott hőmérséklet. Az európai és orosz szakácsok ma irányítják.

Napjainkban a főzéssousy technológiáját aktívan használják a legegyszerűbb ételekhez, egyszerű ételekhez és valódi kulináris élvezetekhez. A vákuum módszer lehetővé teszi a drága termékek, finomságok gondos kezelését. Az eredmény általában az ínyenceknek tetszik: a legelterjedtebb termékek ízlése új módon jelenik meg, mivel az élelmiszer a lehető legjobb tulajdonságait megőrzi.

A hús vagy növényi termék szerkezete homogén marad, az összes belső gyümölcslevek és tápanyagok a helyükön maradnak.

Egyébként a jó éttermekben a Sous Videot tárolási módként használják. Cook és Chill. Szinte minden főzésmestersége gondos előkészítést igényel, és nem tolerálja a sietést, előzetesen elő kell készíteni. A vákuum alatt létrehozott ételeket rövid ideig hűtjük, és közvetlenül a tálalás előtt ugyanabban a zárt csomagolásban melegítjük, meleg vízzel töltött edénybe merítve. Ugyanakkor sem az étel íze, sem minősége elveszik - mindent úgy melegítünk, mint egy hőt. Ennek eredményeként egy étterem látogatója komplex ételeket kap 15 percig, figyelembe véve, hogy nem vele készült, hanem csak felmelegedett, ugyanakkor megtartotta ugyanazokat az ízt.

Mit lehet főzni su-view-vel

Sok kezdők zavarodhatnak, látva, hogy mennyi időt vesz igénybe a vákuum előkészítéséhez. Valójában mindent a terméktől, a textúraától és a textúraától függ. A sous-vid módszer szerint sietve főzhet egy edényt, de a vendéglátók azt állítják, hogy az élelmiszer hosszú távú feldolgozása előnyei vannak. Szóval mit lehet főzni ezzel a módszerrel?

1. Hús: marhahús, borjúhús, bárány, sertéshús stb. A sajátossága az, hogy alacsony hőmérsékleten a hússzálak nedvessége nem mozdul el. Figyelembe véve, hogy a hús a konyha egyik legdrágább összetevője, a sous-termelés nagyon nyereséges lesz. A hagyományos főzési módszerekkel a termék 30% -a egyszerűen eltűnik a szárítás miatt. Vákuumban a hőkezelés során a fogyás minimális. A kívánt sült pörkölt steakét főzheti, míg a sült kéreg egyenletes lesz, és a pépet gyümölcslevekkel töltik.
2. Baromfihús (csirke, pulyka, kacsa, stb.). Talán ez a vákuum teszi lehetővé, hogy lédús filé készüljön baromfiból, különösen csirke vagy csirke. A hagyományos sült kacsa, liba vagy pulyka gyakran túlszáradt, és a kéreg ég. Itt kizárták az ilyen eseményeket.
3. Zöldség. Általában lezárt csomagban frissek, ropogósak, nem válnak laza "csókként", és megtartják az összes vitamint.
4. tenger gyümölcsei. Szinte minden hal, folyó vagy tenger alkalmas sous videra. A szakácsok azonban azt állítják, hogy a legjobb eredmény a zsíros halak, például pisztráng, lazac, chum.
5. Tojás. Forraljunk fel vagy ne forraljunk tojást hasonló módon - úgy dönt. Nagyjából véve a főzéshez szükséges vákuum egyáltalán nem szükséges, mivel a tojásban a szerepe már betöltött. A hőmérsékletváltozás azonban jelentősen befolyásolhatja a végeredményt és lehetővé teszi, hogy érdekes ételeket készítsen a legismertebb összetevőkből (például buggyantott tojásból).
6. Desszertek. A su-formában a gyümölcsös desszertek különösen sikeresek, mivel a hőmérsékletkülönbség néha lehetővé teszi a legegyszerűbb eredmények elérését. A gyümölcsös desszertek és mártások receptjei elképesztően változatosak, és ha már megszerezted ezt a technikát, feltalálhatod a sajátodat.

A főzés vákuumban nem vonatkozik a sütésre, lisztre, cukrászra, pudingokra.

Néhány étel elkészítéséhez a hőmérséklet és a főzési idők indikatív táblázata található.

Terméktípus	Ajánlott hőmérséklet, C	Főzési idő, min
marhahús
RAW Steak 20-30 mm	49	15-30
RAW Steak 30-40 mm	49	20-30
RARE Steak 20-30 mm	55	40-120
RARE Steak 30-40 mm	55	65-120
MEDIUM RARE Steak 20-30mm	58	45-180
MEDIUM RARE Steak 30-40mm	58	80-180
Marha nyelv	70	Legfeljebb 24 óra
sertéshús
Sertésborda	80	1080
Sertés lábak	80	1080
farok	82	480
has	80	600
váll	80	1080
Sertésborda	80	600
lábszár	70	380-400
Shish kebab	70	120
szegy	70	300
bárány
Bárány lábak	67	Legfeljebb 24 óra
filé	58	180
A madár
Csirke (filé)	65	50-70
Csirkecomb	65	Legfeljebb 120
Csirke combok	80	Legfeljebb 120
Kacsamell	65	50-60
Kacsa combok	80	700-800
pulyka	65	120
liba	55	100-130
Hal, tenger gyümölcsei
lazac	55	15-25
Tonhalhal	58	20-50
sügér	52	15-30
angolna	59	10
tintahal	55	7
makréla	52	Legfeljebb 15
garnélarák	50	25
kagyló	90	2-5
osztriga	85	4-5
zöldségek
káposzta	85	60
sárgarépa	85	50
burgonya	85	55
kukorica	85	60
zeller	85	20-25
Zöldbab	85	120
borsó	85	15
répa	85	2
cukkini	85	15-20
spenót	85	15
fehér répa	85	30-40
gyümölcs
Egy alma	85	30-35
cseresznye	70	25-30
körte	85	25
kiwi	80	20
dinnye	65	20
bogyók	70	35

Sous nézet előnyei és hátrányai

A fentiek alapján kiemeljük a termék főzésének öt fő előnyét.

Természetesen bizonyos minuszok nélkül lehetetlen.

Szükséges felszerelés

Ahhoz, hogy a lehető legjobb hatékonyságot érhessük el a soo-technika technikájának elsajátításához, egy speciális technikára van szükségünk:

• vákuumcsomagoló és zárt vákuumzsákok;
• a tűzhely egy kád vagy egy merülő termosztát, amely megtartja a vízhőmérsékletet a szükséges szinten.

Ne csináld vákuumcsomagoló Nem valószínű, hogy dolgozna ki, ha mindent a szabályoknak megfelelően szeretne csinálni. Bármely hasonló eszköz alkalmas a su-fajtára, valamint a szokásos élelmiszeripari műanyagból készült csomagokra, a legfontosabb, hogy nem engedik a vizet és a levegőt. A hazai piacon meglehetősen széles választéka van a különböző csomagolóknak, az alacsony költségű háztartási készülékektől, amelyek célja a levegő kiszivattyúzása és a zacskó tömítése, a bonyolultabb, több kiegészítő funkcióval rendelkező eszközökhöz.

A termosztát a sous-view főzésének legfontosabb eleme, mivel az állandó hőmérsékletet fenntartja a főzés során. A termosztátok rendszerint két kategóriába sorolhatók: speciális fürdőkonténerek és merülőhengerek. Például vegye figyelembe mindkét típus népszerű modelljét.

Merülő termosztátok

A merülő típus egy szokásos újratöltőhöz hasonlít, és bármilyen tárolóval működik. Tény, hogy kompaktabb, és működési elve hasonlít egy hőmérőre.

1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Karosszéria - rozsdamentes acél. Az egyszerű használat érdekében ergonómikus csúszásmentes fogantyú található. Teljesítmény 800 watt. Van egy elektronikus hőmérsékletszabályozó mechanizmus (a hiba nem több, mint 0,5 ° C). A maximális hőmérséklet 90 ° C. A tartályban a víz áramlási sebessége legfeljebb 8 liter / perc. A felhasználó kényelme érdekében beépített LED-kijelző, amely a szükséges paramétereket mutatja: a beállított és a tényleges hőmérsékletet, valamint a főzési időzítő számlálót. A kezelőpanel érintésérzékeny, nincsenek további gombok. A tartály ajánlott magassága 15 cm és magasabb.A kis háztartási gépek piacán az átlagos költség mintegy 9 900 rubel.
   
2. Sous Vide Taurus Roner klip. Ez a merülési keringető a molekuláris konyha egyik legjobb eszköze. Megbízható rozsdamentes acél tok (műanyag előlap). Nagy teljesítménye 800 W, LED-es kijelzővel és érintésvezérlőkkel is rendelkezik. A hőmérséklet-tartomány 90 ° C, a pontosság lépés 0,1 ° C. Van egy átgondolt biztonsági rendszer: az automatikus kikapcsolás, ha túlmelegedett, kis mennyiségű víz a tartályban, vagy az időzítő lejárta után. A tartályban körülbelül 15 literes vízmennyiséget terveznek dolgozni. A készülék ára 11 990 rubel.
   
3. Sous Vide Caso SV 200 - Egy másik merülőhenger, jól ismert a Sous-view technológia rajongói körében. A maximális teljesítmény 800 watt. A termosztát ez a modell érintőérzékeny kezelőpanellel van ellátva, amely kényelmes és tiszta kijelzővel rendelkezik. A kapacitás eléri a 19 literet. A test rozsdamentes acélból készül. A hőmérséklet 45 és 90 ° C között van. Hőmérséklet-lépés - 0,1 ° C A készüléket legfeljebb 23 cm-es tartályba meríthetjük, nem az ételek típusára, hanem bármilyen hőálló anyaggal. A készülék ára nem több, mint 13 500 rubel.
   

Multikókerek su-view funkcióval

A kapacitások fürdők a leggyakrabban a crock-pot formában kerülnek bemutatásra. A vákuumos eljárás teljes körű megvalósítása érdekében a hermetikusan csomagolt termékeket egy előre beállított program- és hőmérsékletszintű multicooker tálba kell helyezni.

1. Sous Vide Steba SV 1. A sou-view eszköz esetében rozsdamentes acélból készült. A kialakítás eltávolítható tálral van ellátva, nem tapadó bevonattal. A tálca kapacitása 6 liter. A fürdő teljesítménye 600 W, előre telepített automatikus oltási és forrási programok. A hőmérsékletet azonban manuálisan könnyen szabályozhatjuk, legfeljebb 1 fokos pontossággal. A vákuum üzemmódban történő főzés hőmérsékleti tartománya 40 és 90 ° C között van. Ebben a modellben bármilyen alacsony hőmérsékleten történő főzés valósítható meg, továbbá az étel melegítése és a hő tartása a tartályon belül is. Különleges kényelmet biztosít a késleltetett indítási lehetőség. A készülék ára jelenleg 11 999 rubel.
   

2. Sous Vide Caso SV 500 - egy másik eszköz a Caso-tól a multicooker típusára. A tál és az egész test kiváló minőségű rozsdamentes acélból készül. Az LCD kijelző fényes háttérvilágítással, érintésvezérléssel rendelkezik. A tálca térfogata - 6 liter. A készülék sikeresen hajtotta végre a folyamatos vízáramlás funkcióját. A hőmérséklet 25 és 85 ° C között van. A hőmérséklet-beállítási pontosság csak 0,1 ° C. A készülék közel rekordteljesítménye van a hasonló multicookerek között - 1200 watt. A mellékelt kiegészítő csomag négy darabra tervezett csomagokhoz. A modell költsége 18 698 - 22 890,00 rubel között változik.
   

Válassza ki a főzőberendezést a fő paraméterekre: a fűtőelem teljesítményére, a víz áramlási sebességére és a tartály térfogatára. Fontos tudni, hogy melyik alapvető és fejlett funkciókra van szükség.

Megtekinthető a rendelkezésre álló eszközök segítségével

Az összes nehézség és árnyalat ellenére a Sous-Kind étel nagyon reális, hogy saját kezével főzze otthon. Gyakran nem szükséges a fenti berendezések megvásárlása, és improvizált eszközökkel is eljuthat. Még néhány hostess helyettesíti a vákuumcsomagokat a szokásos polietilénnel vagy az élelmiszer-csomagolással. A lényeg az, hogy szorosan lezárjuk a terméket, hogy ne kerüljön be nedvesség.

Tehát, ha kipróbálni akarja magát, mint egy sous-view szakács, meg kell vásárolnia az alábbi anyagokat otthonához.

1. Zipzárcsomagok. Univerzális megoldás: ezek a csomagok sikeresen végrehajtják ugyanazt a funkciót, mint a c-view speciális csomagjai. Hermetikusan zárt, és ne engedje a levegőt, és kerülje a vízzel való érintkezést. Ezek olcsóak, továbbá meglehetősen tartósak és megbízhatóak.
2. Ha az élelmiszer szorosan csomagolva van, vegye be nagy kapacitásúPéldául egy pot.A porszívó szerepét veszi át.
3. hőmérő. Ha nincs professzionális termosztátja, elegendő a szokásos hőmérő használata. Igaz, folyamatosan figyelnie kell a hőmérsékletet, hasonlítsa össze az adatokat egy fokos pontossággal. A munka szorgalmas, de a végeredmény megéri. Gáz- vagy villanytűzhely, vagy jó időzítővel és pontos hőmérséklet-beállítással ellátott sütő is használható. Azonban nem minden modell rendelkezik megfelelően pontos hőmérsékletszabályozással, és ritkán kapják meg az értéket ugyanazon a szinten.

következtetés

Íme a főbb pontok, amelyeket tudni kell, amikor találkozik a SUS-nézet technológiájával. Ez egy érdekes és megfizethető eszköz a termékek főzésére, ahol a technológia megfelelő betartása mellett számos új ízlést fedezhet fel. Eddig a szakácsok óvatosak a módszerrel, míg az európai vendéglátók mindenhol használják a vákuumot. Szerencsére ma kipróbálhatja magát, mint egy szakácsot, és megtanulhatja Sous-Kind és otthon alapjait. Nos, a technikák és receptek sokfélesége segít az érdekes és nem szabványos eredmények elérésében.